사람은 주어진 환경에 따라 식물과 동물을 모두 먹을 수 있는 잡식성 동물입니다. 그러므로 낯선 음식물이 있을 때 그것이 먹을 수 있는 것인지 독성 물질인지를 감별하기 위한 민감하고 만능적인 미각체계는 필수적입니다.

화학물질들의 종류는 무한하고 맛의 종류 또한 헤아릴 수 없이 많지만, 우리는 단지 몇 개의 기본적인 미각만을 갖고 있을 뿐입니다. 원래는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 등 4가지의 기본 미각이 존재한다고 알려져 왔습니다. 하지만 '감칠맛'이 새롭게 밝혀지면서 5가지로 늘어났습니다. 현재 감칠맛을 나타내는 국제용어는 따로 있습니다. 1985년 일본어로 ‘맛있는’을 의미하는 우마미라는 용어로, 국제 공용어로 지정되어 전세계에서 사용되고 있습니다.
 

출처: flickr(@Lauren Tucker Photography)

이러한 다섯 가지의 미각은 인류의 다양한 문화나 풍습과 무관하게 공통적으로 나타납니다. 감칠맛은 조미료로 흔히 쓰이는 모노소디움 클루타메이트(monosodium glutamate, MSG)의 주성분인 글루타민 산(glutamate)이 내는 맛으로 정의됩니다. 국제공용어는 위와 같이 '우마미'이지만, 우리말로는 ‘감칠맛’ 또는 ‘구수한 맛’이라고 표현할 수 있습니다.

이에 관한 학설은 1908년 일본도쿄제국대학의 이케다 기쿠나 박사가 해초 수프의 독특한 맛을 발견하고, 이를 유발하는 인자를 분리해낸 뒤 ‘우마미’라고 부른데서 시작되었다고 합니다. 이케다 박사는 인간의 4대 기본미각을 어떤 방식으로 섞어도 감칠맛을 낼 수 없다는 이유로 이를 또 다른 일차적 기본 미각으로 보았습니다.

또한, 97년 미국 마이애미대학의 두 과학자 니루파 차우드하리와 스티븐 로퍼는 동물 혀에 있는 어떤 미각 돌기가 유독 MSG에 대해서만 반응하는 것을 발견하고 이것을 제5의 미각 '감칠맛(우마미)'으로 명명하기도 했습니다.

출처:flickr(@aiyah)

감칠맛의 변환 과정은 한 가지 차이를 제외하고는 단 맛과 동일합니다. 혀에서 감칠맛의 수용기는 단 맛의 수용기와 같은 고유한 단백질로 되어 있으나, 추가적으로 다른 단백질을 가지고 있습니다. 단 맛과 감칠맛의 수용기가 이처럼 한 가지 단백질(T3R)을 공통적으로 갖고 있으므로, 두 맛에 대한 민감성은 수용기를 구성하는 또 다른 고유의 단백질(T1R)에 의해서 결정됩니다. 그래서 이 감칠맛을 담당하는 수용기만의 고유한 단백질이 결핍되면 글루타민 산(glatamate)등의 아미노산에 대한 미각은 상실됩니다.

감칠맛을 내는 식재료에는 글루타민 산인 다시마, 치즈, 김, 토마토, 양파 등과 이노신산인 가쓰오부시(생선), 각종 육류 그리고 구아닐산인 각종 야채(표고버섯이 대표적)가 포함됩니다. 일반적으로 글루타민 산이 물에 잘 녹지 않는데 비해, 화학조미료인 MSG는 물에 잘 녹기 때문에 음식을 만들 때 많이 사용되는데요, 바로 이 MSG에는 L-글루타민산이 다량 포함되어 있으며, L-글루타민산이 감칠맛을 내게 됩니다.

출처: flickr(@nomadology)

그렇다면, 우리는 감칠맛을 어떻게 구분할 수 있을까요? 사실, 단맛이나 짠맛, 신맛 등은 혀에 닿는 순간 본능적으로 구분하게 되는데요, 감칠맛은 이들과는 달리 구분하기 위해 어느 정도의 훈련이 필요하다고 합니다. 그리고 이 훈련에 의해서 더욱 정교하게 교정이 가능하다고 합니다.

또한 감칠맛을 가진 다른 식재료의 경우, 섞어서 함께 조리할 때 그 맛에서 상승효과를 볼 수 있다고 하는데요, 요리 프로그램에서 육수를 낼 때 각종 재료를 함께 넣는 장면이 떠오르지 않습니까?
미각의 세계는 그야말로 알면 알수록 감칠맛이 우러나는 분야임에 틀림없습니다.
끝으로 미각에 대한 연구를 통해서 맛에 대한 모든 비밀이 밝혀지는 그 날을 기대해 보면서 이번 기사를 마무리할까 합니다.

글 | 국가과학기술위원회 블로그 기자 하 상 윤  
    
* 참조 : 네이버 지식사전


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